Taninos, a dimensão extra dos tintos

Fonte: Atlas Mundial do Vinho

Caros, Saúde!

Como comparar o prazer de abrirmos uma garrafa de vinho e desfrutarmos dela na companhia das pessoas que amamos, dos amigos? Seja em um divertido bate papo, um jantar, comemorações, o vinho nos remete a uma envolvente magia, que proporciona um mundo de aromas e sabores. Seja um grande Bordeaux, um excelente e maduro Barolo, aquela garrafa que guardamos cuidadosamente durante muito tempo ou até mesmo um vinho de procedência mais simples. Entre tintos e brancos o prazer desta magia fica apenas a critério do seu gosto pessoal. Isso é o mais importante! Mas, além da presença do álcool, o frescor da acidez e os sabores e aromas característicos dos vinhos, somente os tintos nos proporcionam uma dimensão extra: OS TANINOS.

Taninos! O que são eles?

São compostos químicos integrantes da composição dos vinhos tintos e estão contidos na película (pele) das uvas. Os taninos são substancias reativas, que provocam uma sensação de secura nas gengivas e adstringência por toda a boca. Esta adstringência é frequente em tintos jovens e, quando muito pronunciada, inibe a atividade lubrificante da saliva, entre a língua e a gengiva.

Os taninos formam um conjunto designado polifenóis, que por sua vez é formado por dois grupos principais: as antocianinas e os taninos. As antocianinas são responsáveis pela cor intensa (púrpura) que é predominante nos vinhos jovens, apesar das diferentes instabilidades de tonalidades. Por sua vez, os taninos caracterizam as cores amarelo-alaranjada ou âmbar. É por esta razão que os vinhos quando jovens apresentam cores intensas e violáceas. Com a evolução (idade), esses vinhos mostram tonalidades vermelho-atijolado, acastanhado, granada,  e os tons âmbar (alguns vinhos muito velhos).

A extração dos taninos acontece durante o processo de fermentação e maturação por estar presente na película (uva), engaços, e grainhas (parcialmente), pode ser igualmente extraídos a partir das barricas de madeira – onde os vinhos estagiam – e que têm um efeito ainda maior, acentuando a percepção de secura e adstringência.

A presença dos taninos afeta, sobretudo, a textura dos vinho. Portanto, a maior ou menor presença destes taninos derivam de um conjunto de fatores e tecnologias, além da idade do próprio vinho. Naqueles que passaram por um período de evolução muito longo, esses taninos reagem uns contra os outros, ganham maior peso e sua reatividade inicial diminui, deixando o vinho mais suave e com menos adstringência. Em algumas garrafas, inclusive, formam-se sedimentos e depósitos que chamamos de borras do vinho. Os taninos são, por isso, um componente essencial dos vinhos tintos. Eles agem como antioxidante natural e são um dos responsáveis pela longevidade da bebida. Nos brancos, a presença dos taninos tem a ver com uma fermentação ou estágio em madeira, e até mesmo de um esmagamento excessivo das uvas, assim reagem e contribuem para um sabor amargo nestes vinhos.

No próximo post, indico um tinto para que possam experimentar os Taninos!!

A todos, um brinde! Saúde!

André Cavalcante

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2 respostas a Taninos, a dimensão extra dos tintos

  1. Pingback: Prove um Primitivo Di Manduria | Blog do Ráscal

  2. Fabio Loiola disse:

    Boa noite.
    Gostei muito dos esclarecimentos com relação aos taninos do vinho ,e quão benéficos são para nossa saúde.
    Gostaria que felasse um pouco sobre os varios tipos de armonisaçao entre vinho e comida e suas variações.
    Obrigado.

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